Les harengs : après avoir vidé, écaillé, lavé et essuyé les harengs, roulez-les dans la farine et mettez-les frire dans l'huile très chaude. Egouttez, salez dessus et dessous, servez vite.

La tête de veau au naturel : prenez une petite tête de veau, ou une partie seulement, que vous faites dégorger à l'eau froide, 24 heures en hiver et 6 heures en été, en ayant soin de changer l'eau. Mettez sur le feu une casserole, ou une marmite,avec de l'eau; lorsqu'elle bout, placez-y la tête de veau, laissez bouillir 20 minutes, retirer et laissez égoutter. Prenez 125 grammes de farine que vous délayez avec quatre ou cinq litres d'eau; ajoutez sel, poivre, bouquet de persil, thym, laurier, un oignon coupé en rouelles, un quart de verre de vinaigre; mettez tout cela dans la casserole et lorsque l'eau commence à bouillir, placez-y la tête de veau. Faites cuire doucement pendant deux heures. Lorsque la tête est cuite, servez-la sur un plat au fond duquel vous avez mis une serviette pliée, entourez-la de persil en branche et servez une sauce vinaigrette avec cerfeuil haché dans une saucière.

Le fromage à la crème : prenez un litre de bon lait, faites le tiédir sur le feu, ajoutez-y, en ayant soin de remuer, gros comme un pois de présure que vous aurez délayée d'avance avec du lait tiède, mettez le tout sur de la cendre chaude et laissez cailler. Placez ensuite votre caillé dans un panier d'osier en forme de coeur, que vous avez garni d'un linge de mousseline claire; laisser égoutter, dresser dans un compotier, avec un demi-litre de bonne crème épaisse.