Variété de formules

Faut-il appliquer ces proportions à la lettre?
Nullement. Les proportions varient dans la plus large mesure. Il faut que nos grandes filles se mettent bien dans la tête que l'art de la cuisine familiale est, non seulement de réussir à la perfection d'une recette donnée, mais surtout de pouvoir toujours se débrouiller avec les ingrédients que l'on a sous la main. Pour les crêpes, par exemple : la recette dit 4 oeufs :il en reste précisément 4 à la maison, on les ouvre, désastre! deux sont gatés, et le magasin est fermé; faut-il se désoler? Mais non, on mouille la pâte avec un peu plus de lait, et cela réussit tout de même. Et si l'on n'a pas de lait? On emploie de l'eau, et on corrige le manque de graisse par une cuillérée d'huile ou de beurre fondu. Quand il y a une difficulté de ravitaillement, on supprime un ingrédient ou on le remplace, en tout ou partie, par un autre.

Autre technique, sans mesurer :

Pour 4 crêpes de 17 cm. : battre 2 oeufs en omelette, y ajouter une pincée de sel, 3 grosses c. de farine, bref, toute la farine que l'oeuf peut absorber; délayer alors avec du lait jusqu'à la consistance de l'omelette primitive, ce qui demande environ 150 à 250 g de lait.

Cuisson des crêpes

On graisse la poële, on la chauffe très fort, on l'enlève du feu, on y verse 1/2 louche de pâte (louche de 1/8 de litre), on bascule la poêle pour répartir la pâte en une mince couche de 1 ou 2 mm., on remet à feu vif, on n'y touche plus. En général, en une minute et demie la première face est colorée, on s'en aperçoit au bord qui roussit. On retourne la crêpe avec la spatule, à moins qu'on ne juge plus poétique de la lancer en l'air! En moins d'une minute, la deuxième face est colorée. On mange si possible brûlant. La poêle ne peut pas se refroidir entre deux crêpes, c'est important, car il faut une vive chaleur pour coaguler l'albumine.

Graissage de la poêle

A la campagne, on se sert d'un petit bloc de 50 g de lard gras frais, donc non salé, que l'on pique sur une fourchette et que l'on promène sur la surface de la poêle; on emploie aussi ce système pour le fer à gaufres. Dans les pays du Midi, on se sert d'huile. En Belgique, on emploie une noisette de beurre pour chaque crêpe, ou, ce qui est plus pratique, on met une grosse noix de beuure ou de margarine dans un petit linge, on referme avec un fil, et on graisse la poêle en frottant ce nouet dessus; cela va plus vite et consomme moins de beurre que si l'on en remet pour chaque crêpe.

Diverses sortes de crêpes

La crêpe la plus primitive est faite rien que de farine et d'eau, environ 100 g de farine et 2 dl d'eau; la farine contient de l'albumine, le gluten, qui durçit à la chaleur.

En Bretagne, on fait de la sorte des crêpes au sarrasin, on les tartine de beurre, on les roule et on les mange chaudes.

Les "bouquettes", si appréciées en pays wallon, se font également au sarrasin, mais on y ajoute souvent de la levure de boulanger pour les rendre plus légères; la technique est celle de la pâte levée.

La crêpe est connue même des peuples anciens : les nomades, comme certains Berbères, mangent des crêpes peu épaisses, sortes de galettes faites de farine et d'eau, cuites dans de l'huile puis mangées avec du miel étendu d'eau.

En Belgique, on fait des crêpes à base d'oeuf, de farine et de lait.

Ingrédients

1) Farine : la farine de froment de bonne qualité donnera les crêpes les plus légères, mais on fait pourtant des crêpes très savoureuses à la farine un peu grise, ou avec du sarrasin. Plus la farine est riche en albumine, c'est à dire en gluten, plus la crêpe "prendra" facilement à la chaleur. Si la farine n'est pas de blé dur, on a intérêt à ajouter de l'albumine sous forme d'oeuf ou de lait.

2)Liquide : celui qui donne le meilleur goût à la crêpe est le lait : lait de vache bouilli, ou lait de chèvre cru. On peut aussi employer moitié eau, moitié lait, ou de l'eau seule : l'eau donne des crêpes bien gonflées, à cause de la vapeur, mais elles tombent en refroidissant.D'aucuns mouillent même avec de la bière ou du vin. Le liquide peut s'employer froid ou tiède. Quantité : en général : le double d'eau que de farine, rarement le triple. Donc, pour 250 g de farine 1/2 litre en moyenne, parfois moins, mais maximum 7 dl 1/2. Cela dépend de la qualité de la farine et du nombre d'oeufs. Si on veut des crêpes épaisses, on peut metttre beaucoup moins d'eau.

3) Liqueur : sert à aromatiser et donne de la légèreté. N'est nullement indispensable.

4) Sel : environ 15 à 20 g par kg de farine.

5) Sucre : en général on n'en met pas dans la pâte, puisqu'on saupoudre les crêpes après cuisson. On peut toutefois en mettre de 0 à 100 g de sucre pour 250 g de farine.

6) Corps gras : Tous conviennent. Ils améliorent le goût et la consistance de la pâte, mais à la rigueur on peut s'en passer.

Variantes

Crêpes sucrées : d'habitude on sert les crêpes chaudes, simplement saupoudrées de sucre. Ou bien on les enduit aux trois quarts de leur surface, avec de la confiture, de la crème pâtissière ou de la crème fraîche couverte de confiture, et on les roule.On peut les arroser de liqueur, à table, et les flamber. Froides, on les empile l'une sur l'autre, en y intercalant un crème pâtissière à la vanille ou au chocolat, et on découpe cette sorte de gâteau en quartiers comme une tarte.

Crêpes salées : On emploie aussi les crêpes fourrées comme hors d'oeuvre chaud, en y mettant du jambon haché, des champignons, des légumes, etc...

Crêpes ratées : il peut arriver 3 petits accidents

1) la crêpe colle à la poêle : cela peut provenir de plusieurs causes : a) d'abord de la farine : sie elle contient des matières étrangères, comme on a eu le cas pendant la guerre, la crêpe colle, malgré une bonne technique de cuisson; b) deuxième cause : la poêle est trop froide, l'albumine ne se saisit pas; c) troisième cause : la poêle est bosselée; sur les bosses, la graisse ne tient pas, la pâte colle à cet endroit; d) quatrième cause : par excès de zèle, ona soulevé la pâte à la spatule avant qu'elle ait eu le temps de se saisir; c'est une erreur : il ne faut toucher à la crêpe qu'au moement de la retourner.

2) Autre ennui : la crêpe est flasque, molle, se déchire : ceci arrive surtout pour les crêpes dont la farine est pauvre en gluten, ou pour celles faites à l'eau, donc en principe avec une pâte trop peu riche : y ajouter un oeuf et une noix de corps gras. cela peut provenir aussi de ce que la pâte est trop liquide; dans ce cas, rajouter un peu de farine. Enfin, ne jamais oublier qu'une vive chaleur fait mieux durcir l'albumine de la pâte.

3) Si la crêpe est trop dure : c'est qu'elle est très riche en blanc d'oeuf mais qu'elle manque de graisse; en rajouter un peu pour l'assouplir.

En résumé
pour réussir les crêpes