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Les gâteaux biscuits de Tante Léa

Savourez les gâteaux mousseline, bien sur, mais savourez aussi les explications d'époque données par Tante Léa, toujours soucieuse de notre santé comme de celle de nos économies, et tenant compte des restrictions des périodes difficiles...

Léa est née après guerre dans les pages de "La Libre-Belgique", quotidien qui existe encore aujourd'hui. Il y a déjà presque 20 ans que j'ai trouvé, dans un marché aux puces roubaisien, pour 2 francs, un petit livre gris qui ne payait pas de mine : "Les propos de Tante Léa, pour apprendre la cuisine à nos filles".

Plutôt que des recettes, on y trouve les grands principes de base des techniques culinaires, grâce à quoi, avec un peu d'imagination et de bon sens on peut offrir aux siens une bonne cuisine à la fois saine et économique. Bien sûr, quelques uns de ces principes ont vieilli, ne serait-ce que parce que le matériel a changé : on ne dispose plus, par exemple de ces vastes cuisinières à charbon sur lesquelles on laissait mijoter un plat pendant des heures, comme on a du mal à trouver certains légumes, à l'époque réservés aux "pauvres" et qui aujourd'hui demandent une bourse bien garnie, les scorsonères, les topinambours et autres rutabagas... Mais dans l'ensemble, tout reste applicable, et les judicieux conseils de Léa me servent encore aujourd'hui.

Tante Léa et les gâteaux "mousseline"

"Voici un gâteau facile à préparer, nourrissant et économique, que nos fillettes pourront exécuter elles-mêmes le jeudi, quand elles attendent leurs petites amies. En le commençant une heure avant l'arrivée des invités, elles pourront le faire tout à l'aise, il sera froid pour le goûter."

Caractéristiques

Gâteau très sucré, de consistance assez sèche. Il doit sa belle couleur jaune vif aux nombreux oeufs qu'il contient. Il appartient à la catégorie des gâteaux-biscuits légers.

Ingrédients pour un moule à tarte rond de 18 cm de diamètre et de 3 cm de haut

oeufs, 3

sucre râpé ou cristal, 125 g

sel fin, 1 pincée

sucre vanillé (pas indispensable),10g.

farine,75 g

La belle farine de froment donne toujours un bon résultat. La farine du ravitaillement produit un gâteau un peu moins levé, mais de goût excellent. Si on désire le biscuit très sec, on remplace la moitié de la farine par de la fécule de pomme de terre. La farine de maïs, qui a le grain très fin, fournit un gâteau délicat, de texture serrée. Bref, employez ce que vous avez sous la main.

Proportions

Vous remarquerez qu'il faut 1 oeuf pour 25g de farine; c'est là le strict minimum, sinon vous ne parviendrez pas à tourner la pâte; si vous employez un oeuf de plus, c'est-à-dire un oeuf pour 18 à 20g de farine, le travail sera plus aisé et la pâte plus légère. Pour le sucre, le minimum est : même poids de sucre que de farine; le maximum : double poids de sucre.

Prix de revient : peu élevé, puisqu'il n'y a pas de beurre.

Principe

Pour le gâteau-mousseline, comme pour tous les gâteaux-biscuits, la pâte est une pâte "tournée" qui se mélange au fouet ou à la fourchette, mais jamais à la main. Elle a une consistance mollette, ressemblant un peu à de la mayonnaise.

Technique :

Mélanger les jaunes avec le sucre, en tournant jusqu'à ce que le mélange blanchisse; ajouter la farine petit à petit; la pâte devient trop dure; battre les blancs en neige et les ajouter délicatement dans la pâte; celle-ci reprendra bonne consistance.
Moule : étendre une bonne couche de beurre ou de margarine dans la forme, car les biscuits ont tendance à coller à la tôle; c'est pour cette raison qu'on tapisse toujours le moule des cakes de papier graissé.
Cuisson : 20 minutes à four doux, puis 5 à 10 minutes à four très chaud. Pourquoi? Notre biscuit lève parce qu'il contient beaucoup de bulles d'airincorporées pendant le travail de la pâte et dans le blanc en neige; ces bulles se dilatent à la chaleur, le gâteau double de volume. Si nous placions le gâteau dès le début dans un four fortement chauffé, l'albumine du blanc d'oeuf se durcirait tout de suite en surface, il se formerait une croûte dure que les bulles d'air ne parviendraient pas à soulever, le gâteau resterait plat. Donc, voici notre biscuit levé. Ne soyons pas curieuses et n'ouvrons pas le fur tout grand pour l'admirer, les bulles d'air se contracteraient par le froid et il retomberait. Il nous faut à présent durcir et colorer la surface, pour qu'au moment du démoulage il garde sa forme : 5 à 10 minutes de four chaud, c'est fini. La lame d'un couteau enfoncée dans le gâteau ressort sèche. Démoulons sans hâte et sans secousses, faisons évaporer sur une grille. Avec un four électrique, à moins d'être distraite, on n'a jamais de surprise. Au four à gaz, si la pression est insuffisante, les 10 minutes de four chaud sont impossibles à obtenir; il faudra cuire le gâteau plus longtemps, une heure au besoin; le goût sera parfait, mais ne nous désolons pas si quelques parcelles sont endommagées au démoulage. - Au four à charbon, c'est l'accident opposé qu'il fait éviter : si on craint un coup de chaleur, vite glisser un léger papier blanc sur le gâteau pour l'empêcher de noircir. A four chaud, le gâteau est souvent déjà cuit en 20 minutes; si, en le découpant, on remarque des trainées verdâtres, c'est un signe d'excès de cuisson.

Variantes :

La pâte-biscuit ou pâte tournée sert de base à une foule de gâteaux. Qui sait en faire un sait les faire tous, car seuls quelques petits détails diffèrent, soit dans la pâte (arôme, proportions de beurre et d'oeufs), soit dans la garniture. Si nous cuisons notre gâteau-mousseline dans un moule spécial, cannelé, il prendra le nom de biscuit de Savoie; dans un moule en couronne, il aura un tout autre aspect, et nous le servirons avec une marmelade de fruits au centre. Enduit de crème au beurre, notre biscuit sera servi les jours de fête : ce sera le coeur du nouvel an, la bûche de Noël, ou le gâteau de Pâques. Il aura également belle allure si nous glaçons sa surface au sucre aromatisé : il s'appellera biscuit au rhum ou à l'orange. Si nous ajoutons des amandes dans la pâte, nous obtenons le gâteau gênois; du cacao dans le mélange rendra notre gâteau nègre; le biscuit aux corinthes s'appelle un cake. Si nos faisons notre pâte très légère, nous aurons des biscuits à la cuiller. En un mot, tous ces gâteaux sont frères.

Classement des gâteaux-biscuits :

Au fait, il y a principalement deux sortes de gâteaux-biscuits; LES LEGERS contenant beaucoup d'oeufs et dont le blanc est battu en neige, et LES LOURDS où le blanc n'est pas toujours battu et dont on remplace une partie des oeufs par un corps gras. Toute la gamme intermédiaire existe, les proportions diffèrent légèrement pour chaque type, mais toujours on est ramené à ceci : si l'on supprime un oeuf, on doit le remplacer par du beurre (ou de la margarine), de façon à ce que la pâte reste assez molle pour ne pas devoir être travaillée à la main, sans toutefois devenir vraiment liquide. par exemple, dans un gâteau-mousseline, on emploie un oeuf pour 18 à 25 grammes de farine, tandis que dans le 4/4 il y aun oeuf pour 60 grammes de farine et 60 grammes de beurre. par économie, on remplace parfois, dans les gâteaux-biscuits, le beurre et une partie des oeufs par du lait, et on obtient la légèreté par l'adjonction de levure chimique.

NDLR : Cette page cuisine sur les gâteaux mousseline de Tante Léa était initialement
présentée dans "les Vieux Echos de la Mode" de juin-juillet 1999
Armelle Vancaeyzeele