Il n'est pas de pâte plus commode que la pâte brisée. Est-on pressée, on la prépare en 10 minutes et on l'utilise immédiatement. Préfère-t-on la laisser reposer une heure ou plus, c'est tout aussi bien. Veut-on la faire pour le lendemain, c'est encore bien. y met-on du sucre, on obtient des tartes et des gâteaux; la préfère-t-on salée, elle permet toute la variété des pâtés de viandes, barquettes,e t autres croûtes garnies de volaille, champignons, etc... pour les petites entrées délicates.

Comme elle est très vite préparée, et qu'elle n'est pas trop coûteuse, il est bon que nos fillettes la connaissent, ce qui leur permettra de réaliser les plats les plus divers.

Caractéristiques

Exemple de pâte à tarte

Travail de la pâte

Quantité de pâte pour une tarte :

• Il faut, grosso modo, une poignée de pâte grosse comme une pomme moyenne pour une tarte. Cette quantité de pâte, qui correspond à 150 à 250 g de farine, donnera une tarte de 18 à 32 cm de diamètre, suivant l'épaisseur qu'on lui laissera au roulage et les garnitures qu'on désire. Ainsi, par exemple, une pâte faite avec 250 g de farine et 125 g de beurre donnera soit une seule tarte de 22 cm avec gros bord et croisillon de garniture, soit une grande tarte de 31 cm sans double bord ni croisillons, soit une tarte de 19 cm avec couvercle, soit 3 tartes de 18 cm sans double bords ni croisillons.

Roulage de la pâte :

• En théorie, la pâte brisée s'abaisse à 1/2 cm d'épaisseur; ceci est surtout à recommander pour les grandes tartes, pour qu'elles aient assez de solidité au moment du défournage. Mais, dans la pratique familiale, où le coût joue un certain rôle, et où on juge parfois plus intéressant d'avoir 2 tartes avec moins de pâte, on peut sans crainte abaisser la pâte plus mince : elle n'en sera que meilleure, car, dans certains fours insuffisants, il arrive trop souvent que les pâtes épaisses ne soient pas cuites à fond; 2 à 3 mm donnent d'excellents résultats pour les tartes moyennnes; quant aux tartelettes, 1 à 2 mm d'épaisseur suffisent.

Garniture de la tarte :

• Reprenons une de nos boules de pâte, posons la sur le grand papier enfariné qui couvre la table. Frottons de la farine sur le rouleau et abaissons la pâte à 2 mm d'épaisseur. C'est très facile, car la pâte brisée se roule à merveille. Nous obtenons un disque qui doit avoir 6 cm de plus que la forme à tarte. Laissons tomber la pâte dans la forme graissée, enfonçons la bien, au moyen des deux pouces, dans tout le pourtour du bord. Passons le rouleau sur le bord de la forme, cela coupera la pâte superflue. Repétrissons un instants les déchets, abaissons-les et coupons-y d'abord une bande large comme le bord de la forme; nous doblerons ainsi le bord de la tarte, ce qui est plus agréable; il suffira d'humecter une des faces de cette bande et de l'appliquer sur l'autre pâte en appuyant un peu. Posons une couche d'un bon centimètre de compote de pommes sur la pâte. dans le reste du déchet, découpons des lanières que nous disposerons en croisillons, ce qui donnera à notre tarte un aspect plus engageant.

Dorure:

• Avant d'enfourner, passons un vernis au pinceau sur les croisillons et le bord de la pâte. Ce vernis sera fait soit à l'oeuf entier battu, soit au jaune d'oeuf allongé de quelques gouttes d'eau. En général, on n'emploie pas un oeuf rien que pour cela : au moment du pétrissage, on prélève une cuiller à café de l'oeuf qu'on va mettre dans la pâte, et on le laisse en attente au frais. Faute d'oeuf, humecter la pâte d'eau froide, cela donne un léger brillant, mais beaucoup moins beau que l'oeuf.

Cuisson :

• Environ 1/2 heure au four assez chaud. Faire refroidir sur grille, car sur une assiette, la vapeur ne pourrait s'échapper et détremperait la pâte.

Compote :

• Compter 1/2 kg de pommes pour une tarted'environ 20 cm. Pour 4 tartes de 19 cm : 2 kgs d epommes reinettes; les éplucher, les couper en quartiers, les couvrir de 2 dl d'eau froide (moins d'eau quand les pommes sont juteuses); les cuire 1/4 d'heure avec couvercle; passer au tamis, ajouter 40 morceaux de sucre environ. Dès qu'il est fondu, mettre la compote, chaude ou froide, sur la tarte.

Cuisson à blanc :

• On peut, si l'on préfère, garnir les tartes après cuisson. Dans ce cas, on cuit les croûtes seules, après les avoir couvertes d'un papier et d'un chargement de légumes secs, farine ou noyaux de cerises séchés, destinés à empâcher, par leur poids, la pâte de se boursoufler; ce papier sera graissé du côté de la pâte : son rôle est d'éviter que les noyaux ne s'incrustent dans la pâte. Après 20 mn de cuisson, enlever papier et noyaux, dorer les bords de la croûte au pinceau, et remettre la pâte 5 mn au four pour lui faire prendre couleur.

Proportions pour la pâte brisée :

• Proportions-type : 500 g de farine, 250 g de corps gras, 2 à 3 dl d'eau, 10 g de sel, 2 fraisages de la pâte. repos de 1 à quelques heures. Abaisser de 1 à 5 mm.

Corps gras :

• Tous conviennent : beurre, margarine, saindoux, graisse de friture, -non fondus mais coupés en petits dés et mêlés à la farine avant les autres ingrédients. La base est de 50% de corps gras par rapport à la farine, mais on peut sans inconvénient diminuer cette quantité de moitié. L'extrême limite est de 10% :ceci donne une pâte qui se coupe difficilement à table; il vaut mieux ne l'employer que pour les tartelettes, qu'il ne faut pas découper. Avec moins de 10 % de corps gras, on obtient une pâte cartonneuse dans laquelle il est impossible d'enfoncer les dents.

Eau :

• Malgré la quantité de beurre, on mouille la pâte de presque autant d'eau que pour une pâte à pain : en effet, le corps gras reste dur, non fondu, et n'imbibe pas la pâte crue. Pour éviter la fonte du corps gras par la chaleur des mains, les professionnels travaillent sur un marbre. On remplace parfois l'eau par du lait.

Oeufs :

• On peut en mettre 1 ou 2 par 500 g de farine; dans ce cas, on diminue en conséquence la quantité d'eau.

Pour éviter les boursouflures :

• Celles-ci donneraient aux tartes un vilain aspect, mais que dire des barquettes qui doivent être garnies : comment les rempliraient-on si elles se bombaient? La pâte brisée doit donc à tout prix rester plate. On y arrive de plusieurs manières :
• Par un travail sommaire : un long pétrissage de la pâte aurait deux inconvénients : le corps gras risquerait de fondre à la chaleur des mains; de plus on incorporerait beaucoup d'air dans la pâte; celui-ci se dilaterait à la chaleur dans le four, le fond de pâte se "gondolerait" irrégulièrement; c'est pourquoi on travaille toujours très peu la pâte brisée.
• C'est dans le même but, nous l'avons vu, qu'on cuit les croûtes à blanc en les chargeant de noyaux.
• Par des piqûres destinées à évacuer la vapeur : si l'on craint d'avoir trop travaillé la pâte, il est bon de piquer les dents d'une fourchette de place en place dans le fond de la pâte, avant enfournement. Ces piqûres ne sont vraiment indispensables que dans les tartes avec couvercles, où il faut assurer les échappées de vapeur dans ce dernier.

Repos :

• Quand la pâte attend 12 heures, elle se dessèche en surface et forme croûte; pour éviter ce petit ennui, la couvrir d'un linge humide. Si la croûte s'est formée, rouler la pâte en posant le côté croûte contre la table, ainsi la surface où passe le rouleau est lisse et se travaille sans accrocs.

Retrait de la pâte brisée :

• Tout comme la pâte feuilletée, la pâte brisée a tendance à se "retirer" pendant la cuisson, c'est-à-dire qu'elle diminue de largeur, et ceci à tel point que tout le bord de la tarte disparait parfois. Cet accident est rare, et le retrait n'est en général que de 1 mm, ce qui est sans importance. beaucoup de praticiens disent que la pâte doit reposer au moins une heure pour perdre son excès d'élasticité et éviter le retrait. Il est possible que ce soit exact, mais lors d'expériences où j'ai divisé ma pâte en en 4 tartes identiques, cuites respectivement sans repos, avec repos d'une heure, de 18 heures et de 26 heures, le retrait a été quasi nul pour toutes, les bords sont restés parfaits. Il semble donc que le retrait soit dû à une autre cause, encore non élucidée.

   

• EN RÉSUMÉ

  1) la pâte brisée sert spécialement pour les fonds de tartes ou d'entrées chaudes;

  2) pour éviter les boursouflures, piquer la tarte à la fourchette avant d'enfourner; travailler la pâte le moins possible pour ne pas y introduire trop d'air et pour éviter la fonte du corps gras par la chaleur des mains;

  3)on roule la pâte brisée à 5 mm d'épaisseur pour les grandes tartes; pour les moyennes, 2 à 3 mm suffisent, et même 1 mm pour les tartelettes;

  4)pour coller deux morceaux de pâte, il suffit d'humecter d'eau froide une des faces à réunir, et d'appuyer légèrement;

  5) la pâte brisée a tendance au retrait, ceci est encore inexpliqué; on dit que le repos lui fait perdre son excès d'élasticité et qu'ainsi elle se retire moins; cela ne se vérifie pas toujours;

  6) proportions : se rappeler que la base de la pâte brisée est : corps gras = 1/2 poids de la farine. Avec 1/5 du poids, on obtient encore un résultat satisfaisant; ne pas descendre sous 1/10 du poids, sinon la pâte devient cartonneuse.

NDLR : Cette page cuisine sur la pâte brisée de Tante Léa était initialement
présentée dans "les Vieux Echos de la Mode" de aout-septembre-octobre 1999
Armelle Vancaeyzeele