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| Quelques
manières attrayantes
de présenter les pommes de terre. |
Retrouvons
Léa, toujours pleine de bons conseils, qui
parle cette fois-ci des pommes de terre : légume
économique, il ne sait pas moins en être
élégant!
Pommes
de terre à la parisienne :
Pour
accompagner un poulet, un faisan ou un lapin, rôti
ou cuit à la casserole, on emploie des petites
pommes de terre boules que l'on peut mettre en couronne
autour du plat, ou présenter dans un légumier.
peler de très grosses pommes de terre, les
creuser à l'aide d'un couteau-cuiller en
forme de demi-sphère; il suffit d'appuyer
avec force le couteau, puis de tourner, on obtient
de joiles petites boules. le déchet plein
d'alvéloles servira à faire le soir
un potage ou une purée. Pour un repas où
l'on ne sert qu'un plat principal, compter environ
20 petites boules de 15 g par personne (couteau
de 3 cm de diamètre). Les couvrir d'eau bouillante
avec 12 g de sel au litre; dès que l'ébullition
se rétablit, compter 7 à 10 minutes
environ, car elles cuisent très vite. Verser
l'eau, les sécher un instant. Faire fondre
dans une grande poêle 60 à 100 g de
beurre ou de margarine par kilo de boules cuites
(pour 70 à 80 boules environ), les faire
dorer à feu moyen une vingtaine de minutes
jusqu'à ce qu'elles aient une belle croûte.
Il existe des couteaux qui donnent des boules encore
plus mignonnes appelées pommes de terre "noisettes".
Voici
une autre façon attrayante de présenter
les pommes de terre qui accompagnent le rôti
:
Pommes
de terre duchesse
On
appelle ainsi une purée faite sans lait,
moulée à la poche en forme de petits
gâteaux, puis dorée au four.
Exemple
pour 4 personnes :
pommes
de terre 1 kg;
beurre 80 à 100 g (au besoin, les 3/4 de
margarine)
2 oeufs entiers ou 4 jaunes d'oeuf;
1 pincée de sel, un peu de muscade.
Peler
les pommes de terre, les faire cuire à l'eau
salée comme d'habitude. Les sécher
parfaitement. les passer au presse-purée.
Y ajouter le beurre qui, à la chaleur des
pommes de terre fondra et sera absorbé. Ajouter
les oeufs et les épices. Bien travailler
le tout pour obtenir une pâte lisse et bien
jaune. la voilà prête à l'emploi.
On peut la mettre dans la poche à douille
et en faire des bordures ou des couronnes autour
des plats : par exemple, on entoure d'une bordure
de pommes duchesse un plat de poisson à la
sauce au fromage, puis on le passe quelques minutes
au four pour dorer. Avec la viande rôtie,
on modèle souvent la purée à
la main, soit en forme de brioches, soit en forme
de petites galettes. Il suffit pour cela de prendre
la purée par cuillérées, de
l'aplatir à la main, de passer les galettes
dans la farine (ce farinage n'est pas indispensable),
d'y dessiner des quadrillages avec un couteau, puis
de les badigeonner au pinceau, soit avec du beurre
fondu, soit avec 1/2 jaune d'oeuf que l'on avait
réservé pour cet usage, et auquel
on ajoute quelques gouttes d'eau, comme on le fait
pour les pâtisseries. Fiare colorer légèrement
les galettes au four, pendant 8 à 15 mn.
Pour amuser les enfants, on peut modeler la purée
en forme de petits animaux,, exemple : canards,
un obut d'allumette blanche fera le bec, 2 raisins
de Corinthe seront les yeux.
Remarque
: si le four n'est pas disponible, on peut faire
sauter les galettes de pommes de terre duchesse
à la poêle : employer environ 75 g
de beurre ou de margarine par kilo de pommes d et
erre; aussitôt que le corps gras est bien
chaud, y mettre les galettes et les cuire à
feu vif, 3 minutes pour chaque face, jusqu'à
jolie coloration; utiliser une large spatule pour
retourner.
Les
croquettes de pommes de terre :
Tout
le monde les aime, mais à cause de l'un ou
l'autre essai malheureux, où les croqettes
ont éclaté dans la friture, on hésite
parfois à les entreprendre.
Il
suffira de faire attention à deux ou trois
petits détails, et les croquettes seront
impeccables.
Caractéristiques
de toutes les croquettes en général
:
On
appelle "croquettes" un apprêt lié
par des oeufs ou par une sauce très épaisse,
et composé soit d'une purée ou d'un
hachis, soit d'un salpicon (= ingrédients
cuits coupés en dés, avec sauce);
dès que le mélange est ferme, on le
divise en morceaux de 25 à 75 g, auxquels
on donne généralement la forme cylindrique
d'un gros bouchon. Les croquettes modelées
sont passées successivement dans le blanc
d'oeuf, qui sert de colle; enfin, dans la chapelure.
On les cuit soit dans la poêle, soit, le plus
souvent, dans la graisse de friture, où elles
acquièrent une croûte croquante.
Eclatement
:
La
cause de ce petit accident peut être double
: vapeur intérieure ou croûte molle.
1)
il s'est produit une poussée interne par
excès de vapeur d'eau; celle-ci a fait éclater
la croûte, la croquette se dissocie tristement
dans la friture. Remède : supprimer l'humidité
de l'élément de base de la croquette
: purée de pommes de terre séchées
à fond et ne contenant pas de lait; pour
les autres croquettes, liées par une sauce
: faire cette sauce aussi épaisse que possible.
2)
la croute extérieure n'est pas assez solide.
remède
: comment former une coque dure? Par coagulation
d'albumine. le blanc d'oeuf servant à coller
la chapeleure a donc une double utilité :
à la chaleur de la friture, il se "saisit"
immédiatement et durcit; la croquette acquiert
une couche protectrice, elle ne se brisera plus.
Si, de plus, nous mettons des oeufs entiers dans
le mélange à croquettes, nous ajoutons
ainsi de l'albumine en surplus, et nous augmentons
encore les chances de durcissement à la chaleur.
Repos
au frais et durcissement:
Toutes les croquettes liées par une sauce
doivent reposer quelques heures au frais, pour que
l'empois de farine de la sauce se fige par le refroidissement;
il serait en effet impossible de modeler des croquettes
dans une matière molle. La plupart des recettes
contiennent une forte proportion de beurre; celui-ci
sert la finesse du goût, mais, par le froid,
il se fige également et contribue ainsi au
façonnage aisé des croquettes.
Repos
inutile:
Pour les croquettes de pommes de terre, le repos
est inutile : en effet, elles ne contiennent pas
de sauce qui doive durcir au froid; on peut donc
les modeler dès qu'elles sont cuites.
Croquettes
de pommes de terre:
Les pommes de terre sont soit cuites au four, soit
bouillies à l'eau salée; dans ce cas,
veiller à ne pas les cuire trop longtemps,
pour qu'elles ne s'imbibent pas d'eau; les auter
à sec sur le feu, pour qu'elles sèchent
à fond. Les passer au presse-purée.
- Recette ancienne : y ajouter beurre, jaunes d'oeufs
et oeufs entiers à volonté pour la
finesse du goût; travailler le mélange
1/2 heure sans arrêt. - Recette actuelle :
beurre, jaunes d'oeufs et oeufs entiers sont certes
appréciés, mais ne sont pas indispenxsables
à la réussite de croquettes jolies
et croustillantes; seul le blanc d'oeuf à
l'extérieur est absolument indispensable
pour former rapidement une croûte dans la
friture. Travail du mélange, 1/2 heure :
qui a le tmeps de faire celà de nos jours?
Dès que la purée a une cohésion
suffisante, en 2 ou 3 minutes, on cesse le travail.
Exemple
de croquettes de pommes de terre :
Pour
4 à 6 oersonnes : pour obtenir 32 croquettes
pesant de 25 à 40 g, il faut :
pommes
de terre, 1 kilo 600
oeufs, 4 gros, ou tout au moins 4 blancs d'oeuf
chapelure, 100 g
farine, 30 g.
Travail
: peler 1 kilo 600 de pommes de terre, ls couvrir
de 1 litre d'eau bouillante contenant 10 g de sel;
aussitôt que l'ébulliton reprend, compter
environ 20mn de cuisson; dès qu'on peut y
enfoncer une fourchette, jeter l'eau;sécher
les pommes de terre en les autant quelques instants
sur le feu vif. Qaund elles sont bien sèches,
les passer au presse-purée (le modèel
tournant ne vaut rien pour obtenir une purée
légère, il donne souvent une masse
caoutchouteuse; le modèle à 2 mâchoires,
qui écrase verticalement comme dans un étau
est péférable). Mêler à
la fourchette les jaunes d'oeuf à l apurée,
1 jaune par 250 g de purée; l'oeuf affine,
colore et donne la cohésion; (si vous avez
besoin des jaunes pour le potage ou pour une crème,
la purée peut s'en passer, car elle colle
par elle-même).Dès que la purée
est lisse, la prendre par cuillers à soupe;
chaque cuillérée donne un croquette
de 25 à 40 g. bien la presser dansla main
pour qu'elle tienne ensemble. La rouler en cylindre
entre les mains, ou sr une table enfarinée;
aplatir les deux bouts. Passer ces gros bouchons
dans la farine puis dans le blanc d'oeuf légèrement
battu pour qu'il ne forme plus masse. Les rouler
dans la chapelure (plus elle est fine, mieux elle
adhère).
Variantes
: on peut, si on sert les croquettes seules come
hors-d'oeuvre chaud, ajouter à la purée
soit du jambon cuit ou de la langue fumée
hachée, soit du parmesan râpé,
soit de l'oignon cuit au beurre et du persil.
Croquettes
à la poêle :
Pour
chaque croquette de 25 à 40 g, compter au
minimum 5 g de corps gras (beure, margarine, ou
moitié-beurre, moitié-saindoux). Quand
il est chaud, y ranger les croquettes et cuire à
feu modéré, de tous côtés.
En 1/4 d'heure elles sont prêtes.
Croquettes
dans la friture :
S'assurer
qu'elle est à point en y jetant une goutte
d'eau qui doit crépiter, ou un bout de pain
qui doit danser, entouré de bulles; poser
les croquettes dans le panier à friture et
les cuire 3 à 5 mn, jusqu'à ce qu'elles
remontent en surface et qu'elles soient bien dorées.
Avec un gaz faible, inutile d'essayer; la température
est insuffisante, elles s'imbiberaient de graisse.
Au poêle à charbon, tâcher de
cuire, couvercle du poêle fermé, car,
à même le feu rouge, la graisse risque
de fumer trop fort, de noircir et de devenir indigeste.
Eviter l'ébullition exagérée,
dont les remous arrachent la chapelure.
En
résumé : pour les croquettes de pommes
de terre:
1)
compter 200 à 400 g de pommes de terre non
pelées par personne. pour 250 g de purée
ajouter : 0 à 2 jaunes d'oeufs, 0 à
25 g de beurre, 0 ou 1 oeuf entier. ne pas y mettre
de lait.
2)Le
blanc d'oeuf est indispensable pour paner; son albumine
forme une couche dure protectrice dans la friture.
Il faut 1 blanc pour 6 à 8 croquettes de
25 g.
3)
Eviter les mélanges liquéfiés
avec trop d'eau ou de lait, la vapeur ferait éclater
les croquettes; si ce petit accident arrive, passer
la friture à travers un linge avant de la
mettre de côté.
NDLR
: Cette page cuisine sur les pommes de terre de
Tante Léa était initialement
présentée dans "les Vieux Echos
de la Mode" de septembre-octobre-novembre 1999
Armelle Vancaeyzeele |
