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Comment
accomoder le gibier? |
La
chasse est ouverte depuis déjà
plusieurs semaines... On est pour, on est
contre, chacun est libre de ses opinions...
Tante Mag n'est pas de parti pris, mais
à son époque, dans les années
20 et 30, le débat ne devait pas
être aussi virulent : les chasseurs
étaient légion, et les maîtresses
de maison ravies de voir arriver de belles
pièces de viande qu'il n'avait pas
fallu payer au boucher.
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Mais
comment cuisiner ces viandes particulières,
au goût plus fort, à la chair souvent
plus coriace? Notre chère Tante Mag s'est
employée, avec sa rigueur habituelle, à
classer les différents gibiers à
plumes et à poils accomodés de différentes
façons...
Les
"pour" y trouveront sans doute leur
bonheur, les "contre", inspirez-vous
de ces recettes pour accomoder autrement un ordinaire
poulet, un quelconque morceau de porc ou une banale
pièce de veau...
| Alouette
à la bonne femme |
Plumer,
ne pas vider, faire revenir à la
casserole avec des croûtons, du petit
lard, des pommes de terre, le tout coupé
en dés. faire cuire environ 10 minutes |
| Alouette
en chaud-froid |
Plumer,
flamber, désosser, farcir, recouvrir
de sauce chaud-froid(*), servir sur des croustades
de mie de pain, entre deux abaisses. |
| Bécasse
farcie |
Se
sert froide. Farcir avec du foie gras et
des truffes, faire chauffer et pocher assez
longtemps, laisser refroidir, faire avec
le jus une gelée un peu relevée
et en recouvrir la bécasse avant
de servir. |
| Bécasse
en salmis |
Plumer,
flamber,mettre à la broche; quand
elle est cuite à demi, la couper
en quatre ou cinq parties, dans ses emilleurs
morceaux; de ce qui reste, faire un hachis
que l'on broiera finement. Faire une réduction
composée d'un verrer de bordeaux,
d'une branche de thym, d'une échalotte,
et d'une feuille de laurier. Avec la partie
hachée, faire, avec des champignons
coupés, un léger bouillon
que l'on verse sur des croustades. Servir
ensuite. |
| Caille
à la broche |
Vider
et flamber d'abord, gésier enlevé,
envelopper de feuilles de vigne, barder
par-dessus le lard, faire rôtir, enfilée
à la broche, servir sur des croûtes
de pain grillées. |
| Caille
en cocotte |
Une
fois nettoyées, les faire revenir au
beurre avec du petit lard, des pommes de terre
et des champignons; faire cuire une demi-heure
à peine. |
| Faisan
aux champignons |
Une
fois plumé, flambé, couper
en morceaux, assaisonner et faire sauter
au beurre. Mouiller avec du vin blanc et
du bouillon; cuisson une demi-heure environ,
ajouter des champgnons crus coupés
en quatre, servir sur un plat en versant
la cuisson réduite. |
| Faisan
en cocotte |
Faire
revenir dans du beurre; mettre dans la cocotte
du madère ou du cognac si l'on préfère
le goût, allonger avec vin blanc et
bouillon mélangés, ajouter
des champignons cuits, des petits lardons
revenus dans du beurre, des pommes de terres
coupées en gros dés, mettre
cuire au four une petite heure, casserole
ouverte. Servir ensuite en entourant la
garniture. |
| Perdreau
Chipolata |
Se
sert comme entrée. dans un roux bien
coloré et mouillé de vin blanc
et de bouillon, faire revenir les membres
des perdreaux, y ajouter ensuite des petits
oignons passés au beurre, du lard,
des saucisses, des champignons, un bouquet
garni et laisser cuire. Servir ensuite sur
des croûtons frits. |
| Perdreau
au gratin |
Faire
rôtir les perdreaux, les laisser refroidir;
les réchauffer ensuite dans un bouillon
salé, poivré, vinaigré,
avec un peu de persil. Mettre dans un plat
allant au feu un bon morceau de beurre,
du sel, du poivre et des échalottes
hachées, y déposer les perdreaux,
les recouvrir de chapelure, faire gratiner
au four et servir très chaud. |
| Perdrix
aux choux |
Barder
de lard; faire colorer dans la casserole.
Mettre des coeurs de choux blanchis dans
une marmite avec du lard de poitrine salée,
carottes, oignons piqués de clous
de girofle, bouquet garni, sel, poivre.
mettre les perdrix sur les choux avec bouillon
ou consommé, laisser cuire deux ou
trois heures, ôter le lard, servir
avec des choux et le lard en tranches. |
| Cuissot
de cerf |
Dépouiller
le cuissot, le piquer de petits morceaux
de lard très fins, mettre dans une
marinade composée de vin blanc, carottes,
oignons, ail, thym, laurier, sel et poivre.
Laisser mariner durant quatre ou cinq jours,
arroser souvent le cuissot avec la marinade;
faire rôtir; servir avec sauce poivrade(*). |
| Filets
de cerf, de chevreuil ou de daim. |
Se
servent comme entrée. Faire mariner
un morceau bien charnu, le piquer de lardons.
Mettre à la casserole avec du beurre;
faire bien prendre couleur de tous côtés,
mouiller avec moitié bouillon, moitié
vin rouge; ajouter sel, poivre, bouquet
garni, champignons ou truffes, faire cuire.
mettre à part un roux, y écraser
des anchois, joindre à la cuisson
et au moment de servir ajouter le jus de
cuisson. |
| Civet
de lapin |
Dans
125 grammes de lard haché, fondu,
et un oignon émincé, faites
revenir les morceaux de lapin, saupoudrez
de deux cuillérées de farine
et faites cuire cinq minutes, mouillez avec
vin rouge et eau chaude de manière
à couvrir la viande, salez, poivrez,
bouquet garni, faites bouillir vivement
à découvert pendant 15 minutes,
puis couvrez la casserole et laissez cuire
deux heures sur feu doux, une demi heure
avant de servir mettre dans le civet des
champignons crus et le foie haché;
au dernier moment, lier la sauce avec le
sang du lapin sans faire bouillir. |
| Lièvre
marengo |
Dans
une casserole mettre de l'huile et lorsqu'elle
est chaude, presque fumante, mettre le lièvre
coupé en morceaux; faites-lui prendre
une belle couleur; ajouter un bouquet garni,
sel, poivre, une gousse d'ail, des tomates
(sans pépins); laisser cuire à
feu doux. |
| Lièvre
en pâté |
Désosser
le lièvre, le couper en morceaux;
bien larder; mettre les morceaux dans une
marmite avec sel, poivre, persil, ail, hachés
très menu ensemble, un demi verre
d'eau de vie et un verre de bon vin blanc;
ajouter un fort morceau de beurre. Faire
cuire lentement; laisser refroidir. |
| Filets
de sanglier |
Couper
le filet par tranches assez épaisses,
les faire mariner une journée; mettre
dans une casserole un bon morceau de beurre
avec un hachis très fin d'ail, de
thym, de persil, de ciboule, sur lequel
on place les filets. fates cuire lentement
et très longtemps; la cuisson achevée,
servir avec des cornichons. |
| Hure
de sanglier |
Une
fois la tête nettoyée et échaudée,
en retirer la langue et les oreilles, détacher
les os, la mettre dans une terrine avec
la langue et du lard, assaisonner le tout
de sel, poivre, épices, persil, ciboules,
petits oignons, ail, thym, laurier, champignons.
Laisser mariner durant six jours. Egoutter
alors, ficeler, faire cuire durant sept
à huit heures en mouillant avec de
l'eau et du bouillon, y ajouter bouquet
garni, oignons, girofle, thym et muscade.
une fois cuite, laisser refroidir et servir
avec une sauce vinaigrette. |
| Sanglier
en quartier |
Désosser
un quartier; le faire mariner au moins 48
heures; le piquer ensuite de petits lardons,
le mettre cuire à feu doux. une fois
cuit, servir chaud avec la cuisson dégraissée. |
NDLR
: Cette page cuisine sur le gibier de Tante Mag
était initialement
présentée dans "les Vieux Echos
de la Mode" de septembre-octobre-novembre 1999
Armelle Vancaeyzeele |
