Aux artichauts : prendre des fonds d'artichauts bien cuits, les couper en tranches fines, les jeter dans du beurre et les assaisonner. Battre des oeufs comme pour une omelette ordinaire, faire cuire et y mettre au centre avant de la plier les fonds d'artichauts. On peut aussi battre les oeufs avec les fonds d'artichauts et procéder comme pour une omelette ordinaire.

Aux asperges : voir ci-dessus : les fonds d'artichauts étant remplacés par les pointes d'asperges.

Aux cerises : faire cuire comme une omelette ordinaire des oeufs assaisonnés de sel et du double de sucre fin, garnir le milieu de confiture de cerises, abricots, etc... replier et servir saupoudrée de sucre.

Aux champignons : prendre des champignons bien frais autant que possible, les éplucher soigneusement, les couper en tranches fines, les faire ensuite sauter à la poêle dans du beurre et durant 10 bonnes minutes; battre des oeufs, les verser dessus et faire cuire comme pour une omelette ordinaire.

Fermière : Mettre à la poêle, dans du beurre, des lardons et des croûtons de pain coupés en petits carrés. Verser dessus des oeufs battus, assaisonner. Cuire comme une crêpe, faire sauter; une fois dorée, servir.

Aux fines herbes : hacher du persil et de la ciboule très finement, battre les oeufs avec sel et poivre et y jeter les fines herbes, faire ensuite cuire l'omelette comme d'ordinaire et servir.

Au fromage : employer du gruyère ou du parmesan râpé que l'on bat avec les oeufs. Si l'on veut la rendre meilleure on y ajoute de la crème, le tout assaisonné de poivre et de sel. Faire cuire et servir très chaud.

Au jambon : couper du jambon en tranches très minces que l'on fait revenir au beurre sur un feu doux, battre les oeufs que l'on verse dans la poêle et que l'on fait cuire comme pour une omelette ordinaire. Le jambon peut être cru ou cuit, dans ce dernier cas, il suffit de l'émincer.

Au lard : faire cuire (le lard, ndlr) sur un feu vif et y jeter les oeufs battus assaisonnés seulement de poivre. faire cuire l'omelette jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, la plier en deux et servir.

Mousseuse : prendre 5 à 6 oeufs dont on sépare les jaunes des blancs. Battre ceux-ci en neige, ensuite les mélanger avec les jaunes.Saler et poivrer le mélange, puis faire cuire comme une omelette ordinaire.

A l'oignon : prendre des oignons que l'on coupe en petits morceaux, les faire roussir dans la poêle, en ayant soin de ne pas les laisser brûler, battre les oeufs et les jeter dans la poêle, procéder ensuite comme pour l'omelette ordinaire.

Ordinaire : battre les oeufs dans un plat, le volume augmentant d'autant plus qu'ils sont plus battus. Jeter le tout dans une poêle où l'on aura fait fondre un bon morceau de beurre; quand l'omelette est de belle couleur, la plier en deux sur un plat et servir.

Parmentier : opérer comme pour une omelette ordinaire et faire cuire à la poêle. Dès qu'elle est cuite, placer au centre des quartiers très petits de pommes de terre suatées. Plier en deux l'omelette; jusqu'à belle couleur laisser cuire. Servir ensuite.

Paysanne : se fait aussi plate que possible et l'on opère comme pour l'omelette fermière, en employant de l'oseille, de petits morceaux de lard et aussi des dés de pommes de terre.

Aux queues d'écrevisses : se fait comme l'omelette aux fonds d'artichauts, les queues d'écrevisses remplaçant les artichauts. Il en est de même de l'omelette au ris de veau ou aux crevettes.

Au rhum : on procède comme pour l'omelette ordinaire, mais en remplaçant le sel par du sucre en poudre; la dresser sur un plat capable d'aller au feu, l'arroser de rhum auquel on met le feu au moment de servir.

Aux rognons : prendre des rognons de veau que l'on coupe et que l'on fait sauter dans la poêle. Ensuite, l'on procède simplement comme pour une omelette ordinaire et l'on met les rognons dans le milieu avant de plier et servir.

Savoyarde : couper en tranches fines des pommes de terre cuites à l'eau, les faire sauter à la poêle. Battre des oeufs avec du gruyère coupé en petits carrés. Verser le tout sur les pommes de terre. Faire cuire comme pour une omelette ordinaire.

Soufflée : casser des oeufs, séparer les jaunes d'avec les blancs, mettre une pincée de vanille. Remuer jusqu'à ce que tout devienne blanc, battre les blancs en neige,mélanger dans un plat allant au four, glacer au sucre en poudre, faire cuire jusqu'à belle couleur.

Au sucre : prendre une cuiller d'eau de fleur d'oranger, un peu de farine, de sucre en poudre et de crème que l'on mélange avec les oeufs. Battre le tout. Faire cuire ensuite cette omelette dans du beurre, le plus faris possible. Lorsqu'elle a belle couleur, la plier en deux et servir. Il faut avoir soin de saler un peu.

Aux truffes : procéder comme pour l'ordinaire, les oeufs ayant été battus avec des morceaux de truffes finement émincées.