*Les potages de Tante Mag

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Les bonnes soupes qui réchauffent les jours d'hiver, et des recettes de grand mère, encore! Mmmm...

Inspirez-vous en, en adaptant les méthodes à nos moyens actuels : plutôt que laisser mijoter des heures, utilisez votre cocotte minute, plutôt que "passer" au moulin à légumes, utilisez votre mixer, et sans doute y a-t-il moyen de faire quelque chose au micro-ondes...!

Aux herbes.	- Prendre des feuilles - une poignée d'oseille, de laitue, de cerfeuil, laver et éplucher, couper très menu; ajouter sel, beurre frais et un litre d'eau, laisser bouillir jusqu'à réduction de moitié, passer.
Maigre.	- Mettre dans une marmite des carottes, des navets et des oignons, un peu de céleri, ajouter du beurre proportionnellement à la quantité de légumes, et un demi-litre d'eau, faire bouillir jusqu'à presque complète réduction du liquide. Remplir d'eau, faire de nouveau bouillir pendant trois ou quatre heures, retirer, écraser les légumes dans la passoire et servir.
Aux choux.	- Faire bouillir pendant une heure environ un morceau de lard ou de petit salé, y ajouter un chou, des carottes et des navets et faire cuire durant quatre heures à peu près. On peut y ajouter quelques pommes de terre pour épaissir le potage mais ne le faire qu'une heure avant la cuisson complète.
Colbert.	- Prendre des légumes tels que navets, carottes, poireaux, asperges, etc... suivant la saison de l'année, les faire cuire dans de l'eau avec du sel; les couper d'abord en menus morceaux; lorsqu'ils vous paraîtront bien cuits, les servir dans du bouillon de pot-au-feu en mettant dans la soupière, préalablement, un oeuf poché par convive.
Condé.	- Mettre tremper des haricots rouges pendant environ douze heures, les faire cuire avec quelques oignons et en faire ensuite une purée que l'on passe au tamis. Mouiller avec l'eau de cuisson, et au moment de servir, lier avec un bon morceau de beurre; ajouter alors le bouillon nécessaire et servir sur des croûtons ou de minces tranches de pain grillé au beurre.
Crécy.	- Prendre des carottes et des oignons, les mettre dans une casserole avec du beurre et les faire revenir, puis mouiller avec du bouillon et laisser cuire; ensuite réduire le tout en purée avec des navets, des poireaux si possible. Remettre cuire de nouveau avec du bouillon sans laisser bouillir, passer à la passoire, ajouter un morceau de beurre et verser sur des croûtons faits au beurre et jetés dans la soupière.
Cresson.	- Dans de l'eau salée faire cuire durant une heure environ des feuilles de cresson avec des pommes d eterre épluchées avec soin, les passer au presse-purée, mouiller de lait et du liquide de cuisson. faire bouillir, ajouter tapioca ou vermicelle et verser dans la soupière sur un morceau de beurre.
Croûte au pot.	- C'est un consommé formé de légumes coupés en dés qui ont bouilli ensemble durant quatre heures environ et que l'on jette sur des croûtons grillés.
Aux écrevisses.	- Faire cuire les écrevisses après avoir retiré la nageoire du milieu de la queue. Cuites, en retirer la chait de la queue et des pattes, lapiler en pâte fine avec un quart de beurre. Faire bouillir cette pâte dans un peu d'eau, passer dans une fine passoiren ajouter du bouillon gras; arrivé à ébullition, jeter ce liquide sur de petits croûtons coupés en dés dans une soupière.
Au fromage.	-Râper du fromage de gruyère, mettre dans une soupière un peu de beurre puis une couche légère de fromage râpé, ensuite une couche de tranches de pain très minces et ainsi de suite en alternant. Sur la dernière couche qui sera de lamelles de fromages mettre quelques morceaux de beurre; mouiller le tout avec un peu de bouillon maigre et faire gratiner au feu jusqu'à ce que tout le bouillon soit tari. En remettre alors et servir chaud.
Garbure.	- C'est un potage formé de légumes cuits ensemble, tels que carottes, navets, pois, haricots verts, pommes de terre, pois cassés. A ce mélange on y ajoute de l'oie salée, du lard et du jambon. Faire cuire deux heures environ, bien beurrer et servir chaud.
Germiny.	- Mettre dans le consommé de l'oseille liée avec deux jaunes d'oeuf par personne, beurrer puis faire épaissir doucement sur le feu durant dix minutes. Servir chaud.
Aux herbes.	- Faire bouillir des herbes dans de l'eau salée plusieurs fois , vingt minutes environ. Faire ensuite une liaison de trois jaunes d'oeufs et verser le tout sur les tranches de pain grillé. Les herbes employées d'ordinaire sont de cerfeuil, l'oseille et la laitue.
Julienne.	- Couper en petits morceaux des carottes, des navets, des poireaux, des oignons, y ajouter des haricots frais, etc., tous les légumes de la saison. Faire revenir un bon morceau de beurre dans une casserole avec un peu de sel, y jeter les légumes durant quelques minutes, puis y mettre de l'eau et laisser cuire, jeter le bouillon dans une soupière avec ou sans pain à l'intérieur. La julienne se sert parfois en purée avec des croûtons de pain beurrés.
Au lait.	- Faire bouillir la quantité de lait nécessaire, y mettre un grain de sel et verser bouillant sur des tranches de pain grillées. Sucrer à volonté.On peut employer avec le lait de la semoule, du tapioca, etc. Opérer comme ci-dessus sans sucrer et en jetant dans le lait bouillant les pâtes employées.
Lamballe.	- Se fait avec mi-partie de purée de pois que l'on met cuire durant deux heures environ, et mi-partie de tapioca poché ajouté au moment de servir.
Longchamp.	- Comme ci-dessus, avec la différence que l'on emploie des petits pois et de l'oseille pour moitié et pour moitié du vermicelle.
Macaroni.	- Se fait comme le potage au fromage, avec la différence que l'on remplace le gruyère par le parmesan et le pain par le macaroni.
Maïs.	- Délayer de la farine de maïs dans de l'eau froide, une cuillérée environ par personne, et verser très lentement dans une casserole d'eau bouillante.Eviter les grumeaux en tournant sans cesse le mélange. Laisser cuire jusqu'à consistance, beurrer fortement et servir.
Oignon.	- Faire servir dans une casserole des oignons moyens coupés en lamelles avec un bon morceau de beurre. Qaund ils sont cuits y ajouter une pincée de farine que vous laisserez dorer; mouiller avec de l'eau, y ajouter sel et poivre. faire bouillir plusieurs fois. Ajouter du pain, laisser mijoter quelque temps, puis servir.
Oseille.	- Faire cuire des pommes de terre à l'eau coupées en morceaux, y jeter une poignée d'oseille cuite dans du beurre; saler, poivrer ce mélange, laisser cuire, y ajouter quelques tranches de pain et servir.
Panade.	- dans une casserole mettre del'eau, du poivre, du sel et des tranches de pain très minces; faire bouillir à feu doux jusqu'à liquéfaction du pain, y ajouter du beurre et bien mélanger puis servir sans remettre sur le feu après avoir ajouté soit des jaunes d'oeufs battus, soit de la crème ou du lait.
Parmentier.	- Couper des poireaux en petits morceaux ainsi que des pommes de terre en petits carrés, faire chauffer au beurre et mouiller avec de l'eau salée. Faire cuire environ deux heures, servir.
Pâtes d'Italie.	- Se servir de bouillon gras, y jeter les pâtes environ deux heures, servir.
Paysanne.	- On emploie les mêmes légumes que pour la julienne, on les coupe en rondelles puis on sert après une heure de cuisson.
Poireaux.	- Couper par morceaux quelques beaux poireaux, éplucher des pommes de terre en quntité suffisante, mettre le tout à cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce que les pommes de terre se réduisent en purée. Ajouter un morceau de beurre et servir au naturel ou sur des tranches de pain grillées.
Pot-au-feu.	- Prendre un bon morceau de boeuf - culotte ou gîte à la noix de préférence - le mettre dans la marmite à l'eau froide, ficelé, avec des os au fond si possible. Y jeter une poignée de sel. Faire chauffer le plus lentement possible et écumer sans cesse; ajouter alors les légumes préparés (carottes, navets, poireaux et céleris en bouquets). Colorer avec un peu de caramel. Laisser bouillir durant cinq ou six heures, passer au tamis et servir. Employer en principe une livre de viande par litre d'eau.
Potiron.	- Couper un morceau de citrouille en morceaux, après avoir préalablement enlevé la peau et les pépins, les mettre sur le feu dans une marmite avec de l'eau. Quand la citrouille est réduite en bouillie, ajouter un morceau de beurre et un peu de sel. faire donnet quelques bouillons et servir. On ajoute souvent du lait et du pain; tout cela dépend du goût des convives.
Provençale.	- Mettre dans de l'eau quelques gousses d'ail avec un peu de sel, faire bouillir. Tailler dans une soupière du pain en tranches minces saupoudrées de poivre et arrosées d'huile d'olive, verser le bouillon sur le pain et servir.
Au riz.	- Faire bouillir du riz bien nettoyé dans un peu de bouillon jusqu'à ce qu'il soit crevé sans qu'il se réduise pourtant en bouillie. Y ajouter alors du bouillon de façon que le potage ne soit pas trop épais et servir. Mettre d'ordinaire une cuillérée de riz par personne.
Saint-Germain.	- Faire cuire des pois cassés ou frais avec du poireau et de la laitue. Egoutter. passer au tamis. Remettre sur le feu avec du bouillon. Laisser bouillir, puis au moment de servir mettre beurre et cerfeuil hachés puis verser sur des croûtons frits au beurre.
Semoule.	- Employer du bouillon. Lorsqu'il bout y jeter de la semoule en ayant soin de remuer sans cesse, car elle pourrait former des grumeaux. Servir.
Tapioca.	- Comme ci-dessus, le tapioca remplaçant la semoule.
Vermicelle.	- Mettre du bouillon sur le feu, y jeter, quand il sera bouillant, du vermicelle brisé sous les doigts, remuer avec une cuiller, faire bouillir environ vingt minutes et servir.
Windsor.	- Faire bouillir du bouillon, y verser du tapioca très légèrement, laisser cuire environ dix minutes, lier le potage au moment de servir avec du beurre, crème et jaunes d'oeufs.