Page cuisine
proposée par Anne Catherine

Des Recettes!

• Le pâté de campagne
• Galantine de foie et de gésiers de volailles
• Pâté de foie gras royal
• Pâté d'oie au naturel
• Gras double alsacien
• Les véritables tripes à la mode de Caen

Notre famille de cuisinières s'agrandit : voici maintenant Tante Marie.
Extrait de "La Véritable Cuisine de Famille par Tante Marie, le seul ouvrage contenant 500 menus et la manière d'utiliser les restes."
C'était donc un livre pour maîtresse de maison avisée.

Si l'inspiration vous fait défaut, voici quelques idées de menus pour le printemps :

• Déjeuner maigre :
  Omelette aux truffes
  Champignons sautés aux fines herbes
  Saumon à la béchamel
  Choux-fleurs frits
  Dessert

• Déjeuner gras :
  Tête de veau à l'huile
  Pieds de mouton à la poulette
  Macaroni au gratin
  Omelette aux confitures
  Dessert

• Dîner maigre :
  Potage à la purée de haricots blancs
  Croûte de champignons
  Merlans aux fines herbes
  Pommes de terre en gâteau
  Crème au caramel
  Dessert

• Dîner gras :
  Potage à la crème d'orge
  Filets mignons au beurre d'anchois
  Canard aux pois
  Artichauts sauce blanche
  Gelée au kirsch
  Dessert

• Potage pâtes d'Italie au gras
• Quatre hors d'oeuvre
• Boeuf bouilli à l'anglaise
• Petits vol-au-vent de crevettes
• Canard rôti
• Pois au sucre
• Salade
• Bombe glacée
• Dessert

Pâté de campagne

Le pâté de campagne est composé de viande de porc, de foie de porc et de lard frais. Prendre trois poids égaux de chaque.
Dans toutes les recettes que nous donnons, il faut toujours laisser la couenne avec le lard, car cette couenne hachée finement produira une gelée qui donne meilleur aspect au pâté.
Après avoir haché finement la viande, le foie et le lard, pétrir le tout, pour obtenir une pâte bien homogène, assaisonner à votre goût et ajouter un oeuf dans le mélange.
Remplir les récipients jusqu'à 1 cm 1/2 du bord, fermer et stériliser 3 heures en eau bouillante.

Galantine de foies et de gésiers de volaille

Préparer une farce composée de viande de porc, sel, poivre, épices.
Dans le fond des récipients à conserve, mettre une bande de lard gras peu épaisse.
Disposer sur cette bande de lard quelques foies crus de volaille (poulet, dinde, canard, etc.), saler légèrement les foies puis disposer une couche de farce de 1 cm d'épaisseur environ. Placer ensuite les gésiers en ayant soin d'enlever toutes les parties dures ou nerveuses, c'est-à-dire en ne conservant que la partie charnue.
Disposer une nouvelle couche de farce puis recommenceer à disposer les foies pour terminer par une couche de farce recouverte d'une bande de lard.
Fermer le récipient et stériliser pendant trois heures en eau bouillante. Cette galantine peut également se faire en n'employant que des foies ou des gésiers. La présentation est meilleure lorsqu'on emploie des foies et des gésiers.

Pâté de foie gras royal

Hachez ensemble :
250 gr. de panne de porc
125 gr. de porc frais
100 gr. de mie de pain
500 gr. de foie de veau
un peu de persil, des épluchures de truffes. Salez et poivrez.
Étendez au fond de vos récipients une barde de lard avec sa couenne, une couche de hachis, disposez une couche de foie gras coupé en tranches minces, avec des petits morceaux de truffes, puis une nouvelle couche de hachis et ainsi de suite.
Terinez par une couche de hachis, tassez le tout, recouvrez d'une barde de lard et d'une feuille de laurier.
Les récipients ne doivent être remplis que jusqu'à 1cm.1/2 du bord. Durée de stérilisation : 3 heures.

Pâté d'oie au naturel

Prendre de beaux foies d'oies, les tremper deux heures dans d el'eau vinaigrée. Bien les laver et enlever toutes les parties dures et nerveuses; Supprimer, si possible, les poches de sang qui seront visibles en incisant légèrement et en pressant sur le foie.
Saler légèrement, poivrer et ajouter un peu de madère ou de porto.
Fermer et stériliser trois heures en eau bouillante.
Le foie d'oie se mange avec une salade bien assaisonnée.

Gras double alsacien

Faites cuire dans un court bouillon composé de sels, poivre, bouquet garni, oignons, une livre de gras double préparé.
Après 20 minutes de cuisson, passez.
D'autre part, dans un peu de graisse, faites revenir de minces tranches de jambon, ensuite retirez-les et mettez à la place le gras double, que vous aurez coupé en losanges de 7 à 8 cm de côtés. Lorsque votre gras double est doré, saupoudrez de farine et faites roussir, mouillez avec le court bouillon que vous aurez conservé, ajoutez votre jambon, portez à ébullition puis ajoutez quelques cuillérées de sauce tomate.
Au moment de consommer, garnissez de deux cuillerées de chapelure et de câpres.

Recette des véritables tripes à la mode de Caen

Le glorieux inventeur des "tripes à la mode de Caen" est naturellement un Normand, appelé Sidoine Benoit. Caen fut donc le berceau de ces fameuse tripes qui parfument de leur robuste senteur la patrie de Guillaume le Conquérent. Ces tripes sont incomparables lorsqu'elles sont consommées sur un réchaud populaire, car il faut les déguster bouillantes et lorsque la sauce est fumante et dorée.
Voici donc la véritable recette des Tripes à la mode de Caen :
Gratter et nettoyer très soigneusement un kilo de beau gras double. Le laisser dégorger dans de l'eau froide et changer l'eau plusieurs fois. Le faire ensuite blanchir une demi-heure, dans de l'eau bouillante. Rincer ensuite à grande eau.
Après l'avoir découpé en morceaux, y ajouter deux pieds de veau.Avec les os de ces pieds,faites doucement mijoter un jus à part. Réunir le tout dans une marmite en terre, avec les assaisonnements suivants : du persil frais, une branche de céleri, une gousse d'ail, une pincée de poivre, deux clous de girofle, deux branches de thym, une petite feuille de laurier, un vere à bordeaux de vieille eau de vie de cidre.
Fermez le couvercle de la marmite avec de la pâte et faites cuire tout doucement une douzaine d'heures. Remplir ensuite les récipients, fermer et stériliser.