| Recette
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Quels
fruits choisir ?
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Après
la mi-août, c'est le temps des mûres.
Fruits de la ronce, elles poussent à
l'envi partout, sur les talus et les haies,
dans les bois et les jardins, à disposition
de qui veut bien les cueillir. La cueillette
n'est pas toujours facile : attention aux
épines des ronces (aïe,
ça griffe!) et aux petites araignées
(aaahhhh!...quelle horreur...
) qui aiment y installer leurs toiles
(collantes...) afin
de mieux attrapper les mouches gourmandes
(beuh... c'est degoûtant)
qui viennent s'y régaler...
Malgré
tout, vous aimez encore les mûres :
c'est si bon! Emmenez votre tribu pour une
cueillette en famille, et transformez la corvée
en partie de plaisir. Car il n'y a guère
de chance d'en trouver au marché: ce
n'est pas un fruit qui se conserve longtemps
après la cueillette, au maximum 24
heures dans un endroit frais... Pensez-y aussi
pour votre gelée : l'idéal est
de partir à la cueillette le matin,
et de fabriquer la gelée l'après-midi. |
Pour
cette gelée, de texture très
fine, nous avons utilisé un sucre
spécial pour les confitures : enrichi
en pectine, il garantit une confiture qui
" tient ".
Si
vous ne voulez pas de ce sucre spécial
confitures, vous pouvez utiliser votre sucre
ordinaire, de la catégorie "
cristal " ou plus fine " semoule
". Le sucre de canne fait aussi très
bien l'affaire, cependant il est plus cher
à l'achat et n'apporte pas vraiment
une note gustative différente. En
revanche, proscrivez cassonades et vergeoises
: délicieuses à la petite
cuiller, elles ne conviennent pas du tout
pour les confitures, en caramélisant
trop vite.
Dans
le cas de sucre "ordinaire", ajoutez
un jus de citron par kilo de fruits préparés
! Ceci n'est pas nécessaire avec
du sucre enrichi en pectine, qui contient
déjà la dose utile d'acide
citrique.
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Et
le sucre ?
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La
méthode :
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La
confiture de mûres, c'est comme les
framboises, si on laisse les frutis tels quels
on obtient une confiture garnie d'une multitude
de pépins, ce qui est très très
agaçant. D'où l'habituelle utilisation
en gelée plutôt qu'en confiture.
Pour faire une gelée, on utilise uniquement
le jus des fruits, sans peau, ni pulpe, ni
pépins, ce qui laisse souvent l'impression
d'un gros gâchis, dommage mais il n'y
a pas d'alternative.
Lorsqu'on a obtenu son jus, on le pèse,
on compte 80% de son poids en sucre. On met
le jus dans une casserole, de préférence
en inox (les bassines de cuivre ont tendance
à s'oxyder), on verse le sucre dans
le jus, et on amène à ébullition.
En principe, en 5 minutes la cuisson est prête... |
Première
étape, récupérer le
jus de mûres :
La
manière de récupérer
le plus de jus possible des mûres
est la suivante : après avoir passé
les mûres sous le robinet (pas de
trempage prolongé!) pour les débarasser
des impuretés, mettez les dans une
grande casserole de préférence
en inox avec un fond d'eau, juste ce qu'il
faut pour ne pas attacher. Faites chauffer
à feu vif, l'eau va bouillir très
vite et les mûres bien noires vont
prendre une jolie couleur rouge. Si nécessaire,
rajoutez de l'eau en cours d'opération.
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| Lorsque
toutes les mûres sont rouges, coupez le
feu, versez le tout dans une grande passoire
posée sur un récipient adéquat,
et à l'aide d'une écumoire ou
d'une fourchette, pressez les mûres contre
les parois de la passoire. Le jus va s'écouler
et peaux, pépins et pulpes resteront
dans la passoire. Si vous pressez fort, vous
réussirez sans doute à faire passer
une partie de la pulpe écrasée
à travers les mailles de votre passoire;
ce n'est pas plus mal, ça donnera du
corps à votre gelée. Au final,
vous devez obtenir environ la moitié
de poids : si vous aviez 1 kilo de mûres,
il doit vous rester environ 500 grammes de jus. |
Ecrasez
les mûres contre les parois de votre
passoire pour récupérer le
jus.
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Deuxième
étape, préparation de la gelée
:
Pesez
votre jus de mûres, et comptez 80% de
son poids en sucre. Versez le jus dans la
casserole d'inox, le sucre par dessus.Si vous
utilisez du sucre normal, ajoutez à
ce moment votre jus de citron.
Amenez
à ébullition, comptez 5 minutes
d'ébullition, puis faites le test :
avec la cuiller de bois, faites tomber une
goutte de confiture sur une surface froide
: si la goutte se gélifie quasi instantanément,
c'est que la confiture est cuite, sinon laissez
cuire encore peu. En principe 5 minutes de
cuisson sont largement suffisantes.
Attention,
ne laissez pas cuire trop longtemps, la gelée
de mûres "prend" très
vite, et si la confiture cuit trop elle perdra
son goût de fruit pour ne garder que
le goût de sucre trop cuit.
Dès que la confiture est " prise
", coupez la source de chaleur et commencez
la mise en pots. |
Mise
en pot :
La
fiche " Conseils
du Pro" donne les détails
nécessaires à la préparation
des pots. Si vous avez bien tout suivi,
vos pots doivent être posés
dans votre évier, remplis d'eau bouillante,
ainsi que leurs couvercles. Amenez votre
casserole à côté de
l'évier avec prudence, assurez-vous
qu'elle est posée de manière
bien stable : surtout pas d'équilibre
entre les deux bacs d'évier ! Videz
un des pots de son eau bouillante (sans
vous brûler), posez-le près
de la casserole, et remplissez-le à
l'aide d'une louche, jusqu'à ras
bord. Fignolez le remplissage à la
petite cuiller si besoin, essuyez les coulures
sur le bord du pot, vissez-y sur-le-champ
un des couvercles qui baignent également
dans l'eau bouillante et posez le pot immédiatement
à l'envers. Passez au pot suivant.
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Cliquez
sur l'image et retrouvez la fiche
"Conseils de pro" pour la préparation
des pots
(à imprimer recto-verso)
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Dernier
conseil :
Ne
soyez pas trop exigeante avec la " prise
" de votre gelée. Il est certain
que si vous la laissez cuire longtemps, elle
" tiendra " dans son pot, mais elle
sera aussi trop cuite et aura perdu tout son
bon goût de fruit ! Préférez
une confiture moins solide mais aux qualités
fruitières conservées.
La
gelée de mûres est d'un beau
rouge rubis, lumineux et transparent. Si vous
avez extrait de la pulpe de fruit en pressant
très fort sur les bords de votre passoire,
la texture de la confiture paraîtra
légèrement trouble : c'est normal,
c'est la pulpe que vous voyez, qui apporte
elle aussi sa composante à votre gelée.
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