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Les
Romains ont découvert l'art de la fabrication
du pain au contact des Grecs : les
légions ont ramené à Rome des boulangers hellènes
réduits en esclavage, qui leur ont enseigné leurs
connaissances.
Les premiers boulangers sont donc apparus
à Rome au 2ème siècle avant J-C. Les Romains ont
alors rattrapé leur retard sur les Grecs (qui les
traitaient de "mangeurs de bouillie") en réalisant
d'importants progrès techniques (notamment en matière
de pétrissage) et en faisant preuve d'un certain
raffinement.
Les
fresques de Pompéi témoignent de la fantaisie avec
laquelle travaillaient les boulangers: on y voit
des pains en forme de lyres, d'oiseaux, d'étoiles,
d'anneaux entrelacés (pour égayer un banquet de
noces). Des pains grivois, en forme de vigoureux
membres virils, étaient parfois servis aux convives
pour détendre l'atmosphère...
Pour éviter les émeutes et les révoltes, les consuls
et les empereurs ont organisé des distributions
de farine gratuite, avec l'aide des boulangers devenus
fonctionnaires d'Etat au 2ème siècle avant J-C.
Depuis,
le pain a évolué dans les pays et
les régions du monde. De nos jours on peut
compter facilement plusieurs dizaines de recettes
de pains rien qu'en France.
300
g de farine de seigle, 300 g de farine de
froment,
30 g de levure fraîche du boulanger,
1 c. à café de sel, 3 dl d'eau
tiède.
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Versez
la farine en fontaine dans un saladier,
délayer la levure dans 1 dl d'eau
tiède er versez-la au centre de la
farine. Ramenez peu à peu la farine
au millieu en travaillant du bout des doigts
et en mouillant avec le reste d'eau où
vous aurez fait dissoudre le sel. Pétrissez
vigoureusement la pâte jusqu'à
ce qu'elle forme une boule se détachant
de la paroi du saladier.
Le pétrissage est assez long,
il faut une dizaine de minutes au moins
pour quela pâtes devienne souple et
élastique. Saupoudrez la pâte
d'un peu de farine si elle devient trop
collante. Posez la ensuite sur une planche
farinée et fraisez-là plusieurs
fois avec la paume de la main, puis roulez-là
en boule et déposez la sur la plaque
du four fariné (ou dans un moule
à manqué).
Couvrez-là d'un linge et laissez
lever dans un endroit tiède pendant
2h00 au moins. La pâte doit doubler
de volume. Faites préchauffer le
four à 220°C. Enfournez le pain
et faites cuire pendant 40 mn environ. Laissez
refroidir sur grille.
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500
g de farine pour pain de campagne, 1 sachet
de levure lyophylisée
ou 15 g de levure fraîche du boulanger,
1/3 de l. d'eau tiède,
1 c. à café de sel, 100 g
de cerneaux de noix.
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Si
vous utilisez de la levure lyophilisée,
mélangez-là à sec avec
la farine dans une terrine et mouillez de
3dl d'eau tiède. Si vous utilisez
de la levure fraîche, délayez-la
dans l'eau tiède (3 dl) avant de
l'incorporer à la farine. Joignez
le sel, les cerneaux de noix et travaillez
la pâte jusqu'à ce qu'elle
soit bien lisse.
Mettez
la sur une planche farinée et fraisez-là
plusieurs fois avec la paume de la main,
puis roulez-là en boule er déposez
la sur la plaque du four fariné et
laissez reposer une heure ou plus dans un
endroit tiède jusqu'à ce qu'elle
ait doublé de volume.
Faites
quelques entailles au-dessus de la pâte
à la pointe du couteau et enfournez
dans le four préchauffé à
220°C. Laisser cuire environ 50 mn.
Laissez refroidir sur grille.
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(Pour
un moule de 18 cm de diamètre)
1 500 kg de pommes (Boskoop ou reinette),
150 g de sucre,
100 g de raisains secs, 10-12 tranches de
pain de mie, 80 g de margarine de tournesol
(molle).
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Quelques
heures avant de préparer la charlotte,
faites tremper les raisins dans du thé
ou du rhum coupé d'eau. Pelez les
pommes, coupez-les en morceaux et faites-les
cuire en compote avec le sucre et 1 dl d'eau.
Joignez les raisins égouttés
à la compote refroidie.
Graissez un moule à charlotte
de 18 cm de diamètre extérieur,
ainsi qu'une face des tranches de pain.
Coupez 3 tranches en triangle et tapissez-en
le fond du moule. Coupez les autres tranches
en deux dans le sens de la hauteur et tapissez-en
la paroi du moule en les faisant chevaucher
et en plaçant le côté
graissé contre la paroi. Remplissez
de compote recouvrez du reste de tranche
de pain, côté graissé
vers la compote.
Faites cuire pendant 40 mn à
four préchauffé à 190-200°C.
Démoulez au moment de servir (chaud
ou froid), accompagnez de confiture d'abricots
fondue sur le feu doux.
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(Pour
4 personnes)
50 g de margarine de tournesol (molle),
200 g de chester ou de cheldar,
8 c. à soupe de bière brune,
1 c. à café de moutarde, sel,
poivre,
8 tranches de pain de mie (pain moulé
au lait), beurre.
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Faites
fondre la margarine dans une petite casserole
à fond épais (ou dans un caquelon
à fondue). Ajoutez-y le fromage râpé
et faites fondre le tout en mélangeant
vigoureusement. Versez la bière et
travaillez à la spatule en bois jusqu'à
ce que le tout soit bien fondu et homogène.
Formez des huits à la spatule, pour
évitez que le fromage ne se mette
en boule.
Ajoutez la moutarde, le sel et la
poivre (à volonté, vous pouvez
également ajouter un pincée
de poivre de cayenne et un peu de Worcesthire
Sauce). Faites dorer les tranches de pain
dans de la margarine (d'un côté
seulement) et recouvrez-les de la préparation
au fromage.
Faites-les gratiner pendant quelques
minutes à four chaud,jusqu'à
ce qu'il se forme une croûte dorée.
Servez accompagné de tomates coupées
en quartiers et de feuilles de cressons.
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| Recettes
adaptées par NetMadme, extraites d'un
supplément "Savoir cuisiner"
de "Femme d'aujourd'hui", n°44
1983
Franck Lefebvre |
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