| Aux
herbes. |
-
Prendre des feuilles - une poignée
d'oseille, de laitue, de cerfeuil, laver et
éplucher, couper très menu;
ajouter sel, beurre frais et un litre d'eau,
laisser bouillir jusqu'à réduction
de moitié, passer. |
| Maigre. |
-
Mettre dans une marmite des carottes, des
navets et des oignons, un peu de céleri,
ajouter du beurre proportionnellement à
la quantité de légumes, et un
demi-litre d'eau, faire bouillir jusqu'à
presque complète réduction du
liquide. Remplir d'eau, faire de nouveau bouillir
pendant trois ou quatre heures, retirer, écraser
les légumes dans la passoire et servir. |
| Aux
choux. |
-
Faire bouillir pendant une heure environ un
morceau de lard ou de petit salé, y
ajouter un chou, des carottes et des navets
et faire cuire durant quatre heures à
peu près. On peut y ajouter quelques
pommes de terre pour épaissir le potage
mais ne le faire qu'une heure avant la cuisson
complète. |
| Colbert. |
-
Prendre des légumes tels que navets,
carottes, poireaux, asperges, etc... suivant
la saison de l'année, les faire cuire
dans de l'eau avec du sel; les couper d'abord
en menus morceaux; lorsqu'ils vous paraîtront
bien cuits, les servir dans du bouillon de
pot-au-feu en mettant dans la soupière,
préalablement, un oeuf poché
par convive. |
| Condé. |
-
Mettre tremper des haricots rouges pendant
environ douze heures, les faire cuire avec
quelques oignons et en faire ensuite une purée
que l'on passe au tamis. Mouiller avec l'eau
de cuisson, et au moment de servir, lier avec
un bon morceau de beurre; ajouter alors le
bouillon nécessaire et servir sur des
croûtons ou de minces tranches de pain
grillé au beurre. |
| Crécy. |
-
Prendre des carottes et des oignons, les mettre
dans une casserole avec du beurre et les faire
revenir, puis mouiller avec du bouillon et
laisser cuire; ensuite réduire le tout
en purée avec des navets, des poireaux
si possible. Remettre cuire de nouveau avec
du bouillon sans laisser bouillir, passer
à la passoire, ajouter un morceau de
beurre et verser sur des croûtons faits
au beurre et jetés dans la soupière. |
| Cresson. |
-
Dans de l'eau salée faire cuire durant
une heure environ des feuilles de cresson
avec des pommes d eterre épluchées
avec soin, les passer au presse-purée,
mouiller de lait et du liquide de cuisson.
faire bouillir, ajouter tapioca ou vermicelle
et verser dans la soupière sur un morceau
de beurre. |
| Croûte
au pot. |
-
C'est un consommé formé de légumes
coupés en dés qui ont bouilli
ensemble durant quatre heures environ et que
l'on jette sur des croûtons grillés. |
| Aux
écrevisses. |
-
Faire cuire les écrevisses après
avoir retiré la nageoire du milieu
de la queue. Cuites, en retirer la chait de
la queue et des pattes, lapiler en pâte
fine avec un quart de beurre. Faire bouillir
cette pâte dans un peu d'eau, passer
dans une fine passoiren ajouter du bouillon
gras; arrivé à ébullition,
jeter ce liquide sur de petits croûtons
coupés en dés dans une soupière. |
| Au
fromage. |
-Râper
du fromage de gruyère, mettre dans
une soupière un peu de beurre puis
une couche légère de fromage
râpé, ensuite une couche de tranches
de pain très minces et ainsi de suite
en alternant. Sur la dernière couche
qui sera de lamelles de fromages mettre quelques
morceaux de beurre; mouiller le tout avec
un peu de bouillon maigre et faire gratiner
au feu jusqu'à ce que tout le bouillon
soit tari. En remettre alors et servir chaud. |
| Garbure. |
-
C'est un potage formé de légumes
cuits ensemble, tels que carottes, navets,
pois, haricots verts, pommes de terre, pois
cassés. A ce mélange on y ajoute
de l'oie salée, du lard et du jambon.
Faire cuire deux heures environ, bien beurrer
et servir chaud. |
| Germiny. |
-
Mettre dans le consommé de l'oseille
liée avec deux jaunes d'oeuf par personne,
beurrer puis faire épaissir doucement
sur le feu durant dix minutes. Servir chaud. |
| Aux
herbes. |
-
Faire bouillir des herbes dans de l'eau salée
plusieurs fois , vingt minutes environ. Faire
ensuite une liaison de trois jaunes d'oeufs
et verser le tout sur les tranches de pain
grillé. Les herbes employées
d'ordinaire sont de cerfeuil, l'oseille et
la laitue. |
| Julienne. |
-
Couper en petits morceaux des carottes, des
navets, des poireaux, des oignons, y ajouter
des haricots frais, etc., tous les légumes
de la saison. Faire revenir un bon morceau
de beurre dans une casserole avec un peu de
sel, y jeter les légumes durant quelques
minutes, puis y mettre de l'eau et laisser
cuire, jeter le bouillon dans une soupière
avec ou sans pain à l'intérieur.
La julienne se sert parfois en purée
avec des croûtons de pain beurrés. |
| Au
lait. |
-
Faire bouillir la quantité de lait
nécessaire, y mettre un grain de sel
et verser bouillant sur des tranches de pain
grillées. Sucrer à volonté.On
peut employer avec le lait de la semoule,
du tapioca, etc.
Opérer comme ci-dessus sans sucrer
et en jetant dans le lait bouillant les pâtes
employées. |
| Lamballe. |
-
Se fait avec mi-partie de purée de
pois que l'on met cuire durant deux heures
environ, et mi-partie de tapioca poché
ajouté au moment de servir. |
| Longchamp. |
-
Comme ci-dessus, avec la différence
que l'on emploie des petits pois et de l'oseille
pour moitié et pour moitié du
vermicelle. |
| Macaroni. |
-
Se fait comme le potage au fromage, avec la
différence que l'on remplace le gruyère
par le parmesan et le pain par le macaroni. |
| Maïs. |
-
Délayer de la farine de maïs dans
de l'eau froide, une cuillérée
environ par personne, et verser très
lentement dans une casserole d'eau bouillante.Eviter
les grumeaux en tournant sans cesse le mélange.
Laisser cuire jusqu'à consistance,
beurrer fortement et servir. |
| Oignon. |
-
Faire servir dans une casserole des oignons
moyens coupés en lamelles avec un bon
morceau de beurre. Qaund ils sont cuits y
ajouter une pincée de farine que vous
laisserez dorer; mouiller avec de l'eau, y
ajouter sel et poivre. faire bouillir plusieurs
fois. Ajouter du pain, laisser mijoter quelque
temps, puis servir. |
| Oseille. |
-
Faire cuire des pommes de terre à l'eau
coupées en morceaux, y jeter une poignée
d'oseille cuite dans du beurre; saler, poivrer
ce mélange, laisser cuire, y ajouter
quelques tranches de pain et servir. |
| Panade. |
-
dans une casserole mettre del'eau, du poivre,
du sel et des tranches de pain très
minces; faire bouillir à feu doux jusqu'à
liquéfaction du pain, y ajouter du
beurre et bien mélanger puis servir
sans remettre sur le feu après avoir
ajouté soit des jaunes d'oeufs battus,
soit de la crème ou du lait. |
| Parmentier. |
-
Couper des poireaux en petits morceaux ainsi
que des pommes de terre en petits carrés,
faire chauffer au beurre et mouiller avec
de l'eau salée. Faire cuire environ
deux heures, servir. |
| Pâtes
d'Italie. |
-
Se servir de bouillon gras, y jeter les pâtes
environ deux heures, servir. |
| Paysanne. |
-
On emploie les mêmes légumes que
pour la julienne, on les coupe en rondelles
puis on sert après une heure de cuisson. |
| Poireaux. |
-
Couper par morceaux quelques beaux poireaux,
éplucher des pommes de terre en quntité
suffisante, mettre le tout à cuire
dans de l'eau salée jusqu'à
ce que les pommes de terre se réduisent
en purée. Ajouter un morceau de beurre
et servir au naturel ou sur des tranches de
pain grillées. |
| Pot-au-feu. |
-
Prendre un bon morceau de boeuf - culotte
ou gîte à la noix de préférence
- le mettre dans la marmite à l'eau
froide, ficelé, avec des os au fond
si possible. Y jeter une poignée de
sel. Faire chauffer le plus lentement possible
et écumer sans cesse; ajouter alors
les légumes préparés
(carottes, navets, poireaux et céleris
en bouquets). Colorer avec un peu de caramel.
Laisser bouillir durant cinq ou six heures,
passer au tamis et servir.
Employer en principe une livre de viande par
litre d'eau. |
| Potiron.
|
-
Couper un morceau de citrouille en morceaux,
après avoir préalablement enlevé
la peau et les pépins, les mettre sur
le feu dans une marmite avec de l'eau. Quand
la citrouille est réduite en bouillie,
ajouter un morceau de beurre et un peu de
sel. faire donnet quelques bouillons et servir.
On ajoute souvent du lait et du pain; tout
cela dépend du goût des convives. |
| Provençale. |
-
Mettre dans de l'eau quelques gousses d'ail
avec un peu de sel, faire bouillir. Tailler
dans une soupière du pain en tranches
minces saupoudrées de poivre et arrosées
d'huile d'olive, verser le bouillon sur le
pain et servir. |
| Au
riz. |
-
Faire bouillir du riz bien nettoyé
dans un peu de bouillon jusqu'à ce
qu'il soit crevé sans qu'il se réduise
pourtant en bouillie. Y ajouter alors du bouillon
de façon que le potage ne soit pas
trop épais et servir. Mettre d'ordinaire
une cuillérée de riz par personne. |
| Saint-Germain. |
-
Faire cuire des pois cassés ou frais
avec du poireau et de la laitue. Egoutter.
passer au tamis. Remettre sur le feu avec
du bouillon. Laisser bouillir, puis au moment
de servir mettre beurre et cerfeuil hachés
puis verser sur des croûtons frits au
beurre. |
| Semoule. |
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Employer du bouillon. Lorsqu'il bout y jeter
de la semoule en ayant soin de remuer sans
cesse, car elle pourrait former des grumeaux.
Servir. |
| Tapioca. |
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Comme ci-dessus, le tapioca remplaçant
la semoule. |
| Vermicelle. |
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Mettre du bouillon sur le feu, y jeter, quand
il sera bouillant, du vermicelle brisé
sous les doigts, remuer avec une cuiller,
faire bouillir environ vingt minutes et servir. |
| Windsor. |
-
Faire bouillir du bouillon, y verser du tapioca
très légèrement, laisser
cuire environ dix minutes, lier le potage
au moment de servir avec du beurre, crème
et jaunes d'oeufs. |
