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Bienvenue
à la cuisine ! |
Quels
fruits choisir ?
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La
rhubarbe n'est pas un fruit : c'est une plante constituée
de grandes feuilles solidement plantées sur
de grosses tiges. La feuille ne se consomme pas :
elle est toxique. Ce sont les tiges qui sont elles,
comestibles et qui apportent à la cuisine une
note gustative à l'acidité rafraîchissante.
En confitures, le sucre vient compenser cette acidité,
en tarte au contraire on sucre peu pour garder la
fraîcheur au palais.
Pas
de production de masse pour la rhubarbe, c'est plutôt
un produit de jardin : si vous n'en avez pas chez
vous, chinez chez des amis ou achetez au marché,
parfois au supermarché ... Mais alors soyez
attentif à la fraîcheur! Les tiges doivent
être bien fermes, si elles sont trop molles
laissez les-là et guettez une meilleure occasion...
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| Ca
se vend au kilo, dans une fourchette de prix de 1,5
à 3 €. En-deça, c'est une très
bonne affaire : prenez le stock du marchand, vous congèlerez
le surplus, la saison est courte. Au-delà, c'est
trop cher, laissez. Pour une grande tarte bien garnie,
comptez 750 grammes de rhubarbe épluchée,
si vous la faites avec des bords très haut, vous
pouvez aller jusqu'au kilo.... Rhubarbe rouge ou rhubarbe
verte, peu importe : la rouge serait plus douce, mais
ça dépend aussi du terrain dans lequel
elle a poussé... |
La
rhubarbe juste posée sur la tarte, c'est
un peu maigre : c'est pourtant la recette "à
l'ancienne" des tartes aux fruits. Mais nous
avons évolué vers des goûts
plus délicats, et nous enrichirons notre
tarte d'un "appareil" (comme on dit dans
les milieux professionnels)
simple et léger : 150 grammes de crème
fraîche battue avec 40 grammes de sucre.
C'est assez peu de sucre, ça convient très
bien aux palais recherchant la fraîcheur.
Cependant, si vous faites la tarte pour des "bouches
à sucre", vous pouvez augmenter la dose
de sucre juqu'à 80 grammes. Au-delà,
vous allez masquer le goût de la rhubarbe
: autant faire une tarte au sucre...
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Et
la garniture ?
 
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| Ingrédients
pour une grande tarte de 8 parts :
- Un
fond de pâte brisée (du commerce ou
fait à la maison : voyez
la pâte brisée de Tante Léa)
- 800
grammes de rhubarbe
- 150
grammes de crème fraîche
- 40
grammes de sucre en poudre
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Pré-cuisez
la pâte au four, 10 à 12 minutes thermostat
6 (180°), avec les trous de fourchette qui vont
lui éviter de gonfler à la cuisson.
Pendant
ce temps, préparez la rhubarbe : avec un petit
couteau de cuisine ordinaire, coupez la tranche du
haut et du bas de chaque tige. Pelez les tiges, en
enlevant simplement la première peau, très
fine. Très souvent, une partie de chair viendra
avec la peau, faites simplement attention à
ce que ce ne soit pas trop important. Pour une grande
tarte habituelle, comptez 750 grammes de rhubarbe
épluchée.
Sortez
la pâte du four, (laissez le four allumé),
posez la sur un sous plat, et tout de suite coupez-y
des tronçons de tiges de rhubarbe juste au-dessus
de la pâte. Répartissez les bien sur
toute la surface de la tarte. |
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Préparez
l'appareil : dans un récipient, mélangez
150 grammes de crème fraîche avec 40
grammes de sucre, battez bien pour que la crème
ait une consistance liquide, et versez l'appareil
sur la tarte. Il est préférable d'utiliser
une cuiller pour cette opération, afin de bien
répartir l'appareil : si vous versez tout au
même endroit, par exemple au milieu, l'appareil
ne s'étalera pas de lui-même et il y
aura des zones sèches. |
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La
cuisson :
Remettez
le tout au four, toujours thermostat 6 (180°).
Le temps de cuisson "standard" est d'une
demi heure, mais selon les fours peut comporter
des variantes, à vous de surveiller donc
: les tronçons de rhubarbe, une fois cuits,
seront légèrement rabougris, et l'appareil
aura doré par endroits. Le bord de la pâte
sera bien doré aussi.
Sortez du four, laissez refroidir.
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| La
dégustation... |
| La
tarte à la rhubarbe est délicieuse mangée
tiède, mais les morceaux "de reste",
s'il y en a, se mangent aussi très bien à
températue ambiante : trop froid, juste à
la sortie du frigo, c'est dommage, car alors le froid
masque une partie du goût...
Pour
un repas de famille "à la bonne franquette",
servez avec une tasse de bon café : l'association
des deux goûts permettra d'augmenter les saveurs.
Dans
une grande occasion, on va l'accompagner d' un vin
blanc de dessert très doux, pour contrebalancer
le goût de la rhubarbe, Montbazillac, Gewurztraminer,
Muscat... Le café viendra après. |
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et
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